腌制酸肉是有讲究的，要选那皮薄肉细的小土猪肉，就是龙脊山里一年才养大一只的那种喂天然饲料的猪。鲜肉不下水，用木盆放盐和高度三花酒腌一星期后晾得半干，然后放入肚大口小有内塞的坛子里封存。坛底架竹架，一层肉一层蒸熟的香糯饭。坛沿槽放茶油而不放水，为的是更有效地隔气密封。酸肉一年四季都能腌制，夏季20天便可出坛，冬天一个月，封得越久越醇香味美。

    闻一闻，香喷喷，是那钟略带点儿淡淡的酸味吊起胃口的清香；望一眼，油光水亮的肥肉，红艳的瘦肉，透明的肉皮，黄绿色的竹笋，鲜红的海椒，白色蒜茸，淡黄姜丝。这香这色足以令人口水直流。吃一口，酸溜溜(但不刺牙)，辣滋滋，清脆脆。瘦的有嚼头，肥的油而不腻，皮脆而带点韧性，竹笋吸透了肉的鲜味，去了苦涩味……肉借酸性，竹有碱性，酸碱中和，不腻不酸不涩，好爽口好诱人。转眼工夫，我们几个节食保苗条的“淑女”一反常态，吃得盘底朝天。