“侗不离酸”、打油茶，可以说是侗族饮食文化的一个象征。席间少不了酸菜、酸鱼、酸肉，日常少不了油茶饮料，它们赋予了侗家创造和享受生活的个性。
    “侗不离酸”是流行在侗族民间的俗语，侗族的“酸”，制法独特、种类丰富，有荤酸、素酸、煮酸、腌酸。“酸”的用途可大了，日常餐餐不离酸，待客不离酸、办喜事不离酸、敬神祭祖不离酸、送礼交友不离酸…… “酸”的功能如此之大，主要是因为侗族以糯米为主食，酸食可以解胃滞，增加食欲。另一方面，“酸坛”具特殊储藏作用，可以备用，以解燃眉之急。
    侗家食用的酸水是自制的。酸水的制作是这样的：将干净的淘米水倒进一只放在灶塘边的瓦瓮，三五天过去，便会变成酸水，它带有糯米的香淳，用这些酸水煮菜，令人胃口大开。侗族家家户户都有酸坛，酸坛有陶坛、木桶。素酸一般用陶坛，荤酸用陶坛、木桶都行。素酸的制作是把要腌的素菜拌盐沤好，拌上糯饭、甜酒，然后装进坛里，放足水，盖好盖，使其密不透气，过些日子就可以吃了。酸鱼、酸肉的制法是：把备腌的鱼、肉洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡三五天，取出让风吹干水气，或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛、桶内，上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等佐料，最后压实密封。一般过三五个月，就可取出来吃了，有些腌品可以存放数十年，时间越长味道越佳。逢上贵客光临，取出陈年腌品，醇香可口，味道独特，是待客的上等菜肴。
    侗家腌酸不论季节，一年四季常年不断，三月青菜长得快，可腌青菜；八月禾花鱼肥，可腌肥鱼；秋日可腌鸭；春节宰猪可腌肉……因此，侗家的桌上从来“不离酸”。

侗族酸肉