南北文化交流的结晶
一、 米粉的“前身”：面与面条
中国饮食文化源远流长。据成书于汉代的《释名》记载，汉代，中原地区常见的饮食品种主要有饼、饭、飨，粥、汤、酪等食品种类[1]。其中最主要的是饭、粥和饼。 饭是我国最主要的食品种类之一。饭的历史悠久，《周书》即有“黄帝始蒸谷为饭”的记载，说明最晚在原始社会向阶级社会转变时期，我们的先民已经掌握了做饭的技巧。《释名·释饮食》：“饭，分也，众粒各自分也。”饭的原料很多，并不仅仅限于大米，所以民间有“五谷成饭”之说。《礼记》“内则”篇对饭的种类所了说明：“饭，黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱”。上述六种饭还仅仅是“诸侯之饭”，至于“天子之饭”，则“又有麦与苽”。南朝萧梁时有人嘲笑蜀人好作乱，罗研反驳说：“若令家畜五母之鸡、一母之猪，床上有百钱布被，甑中有数升麦饭”，任何人都不可能诱劝他们作乱[2]。说明到南北朝时期，麦饭仍是北方地区普通居民家庭中常见的饮食。麦饭粗糙，难以下咽，皇室、贵族和官僚当然不以麦饭为主食。孙吴时期，担任光禄勋的孟宗因一次酒醉后呕吐出麦饭，被人报告给黄帝，黄帝召孟宗上朝，询问为何吃麦饭，孟宗回答说：“臣家足有米，麦饭直愚臣所安，是以食之”[3]，孟宗解释说只是因为喜爱麦饭，并不是因为家贫无米。因为麦饭是粗食，所以常作孝子守丧期间的事物，南朝萧梁时的裴之礼在为母亲守丧期间即“唯食麦饭”[4]，以示孝心。 北魏贾思勰《齐民要术》卷9专门有《飨饭》一节，“飨，散也，投水于中解散也”，具体形状不详，但从其所述加工工艺看，所谓“飨饭”应该是一种类似今日盖浇饭之类的食品，与后世的面条或米粉还不是一回事。面条的起源应该与汤饼有关。在北方地区，民间普遍吃麦饭，皇室和贵族家庭为了克服麦饭粗糙、难以下咽的缺陷，往往将麦先磨成细粉，这种细粉就是“面”，泛指用麦或其他谷类磨制加工成的细粉状食物，“凡以面为食者，皆谓之饼”。即凡用谷物细粉制成的食物，都属于饼属。据考古资料考证，饼起源于先秦时期，有人根据在河南裴里岗出土的新石器时代遗址中出土的磨盘、磨棒等推测，饼应该起源于新石器时代。随着烹饪技术的不断提高和改进，饼的种类也日益繁多。汉代人刘熙在其所著《释名》卷二中列举了蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等种类，并说明上述名称是“皆随形而名之也”。所谓“索饼”，就是条状面制品。比刘熙生活时代稍早的崔寔在其所著《四民月令》中记载了“煮饼”、“水溲饼”等饼类食物；晋人束皙在他的《饼赋》中列举了十多种饼类食物，其中一种叫“剑带”[5]，即是一种长条状的饼，其形状与后世的面条相类似。北魏时期贾思勰是著《齐民要术》卷九中专门列有“饼法”，其中提到饼类食物时也有“水引”、“餺饨”等不同名称，并对“水引”和“餺饨”的具体制作方法作了详细记载：
水引：细绢筛面以成，调肉臛汁，待冷，溲之水，引挼如着大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上挼，令薄如韮叶，逐沸煮。馎饨：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼，使极薄，皆急火逐沸熟煮，非直光白可爱，亦自滑美殊常。
上述饼类食物尽管名称不同，但其本质却基本相似，都是在水中煮食的面食类。 汤饼实在唐代称为“不托”。据《演繁露》记载，汤饼，“旧未就刀钴时，皆掌托烹之。刀钴既具，乃云‘不托’，言不以掌托也”。宋代，才正式有“面条”之称谓。做面方式除汤煮以外，又有了炒、燠(焖)、煎等方法。另外，面上开始加荤素各种浇头。据《东京梦华录》记载，北宋首都汴京的面条，有四川风味的“插肉面”、“火燠面”，南方风味的“桐皮熟脍面”。《梦粱录》记南宋临安城馆林立，主要有“猎羊生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾面”、“银丝冷淘”。《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。 从上述论证可以看出，至少在汉代，一种以谷类细粉为原料、长条状、水煮后才可食用的食物已经出现，经过唐宋时期的发展，面条已经成为北方地区的主要食品之一。二、 北方移民南下与米粉的发明和流传
米粉是一种以大米细粉为原料、仿照汤饼形式而产生的一种新的食品种类。根据发生学原理，米粉的产生应该是模仿汤饼的制作工艺的结果。换言之，米粉的产生与北方移民南下具有直接或间接的联系。 尽管北方移民进入南方最早可追溯到秦汉时期，但北方移民的大量南迁却是东晋永嘉之乱以后的事。由于八王之乱和以匈奴为主的北方少数民族的大量南迁，中原地区限于长期的社会动乱中。为了躲避战乱，以皇室、贵族、官僚和宗族大姓为主的北方人口大量迁入今江苏、浙江、四川、湖北、江西等地。这些北方移民南下下，自然也会把他们的饮食习俗传播到这些地区。，在北方移民聚集的江南地区，这种汤饼也非常流行。北宋时期，建州（今福建建瓯）人黄朝安在其所著《缃素杂记》卷2中根据加工工艺的差别，将面食分为四类：“火烧而食者，谓之烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼，宜矣”。尽管对汤饼的形状未作具体描述，但从其制作工艺看（放在汤水中煮食），其中与今日面条最相近的，也只有汤饼，类似今日北方地区的面片。至迟在南朝时期，荆楚地区已经有食用汤饼的习俗。据南朝人宗懔《荆楚岁时记》记载，荆楚地区“六月伏日，并作汤饼，名为避恶饼”。伏日食汤饼之俗最迟始于曹魏时期，后流传到各地。书中对这种汤饼的制作原料则记载不详，根据当地多遵从北方风俗且小麦种植普遍的情况看，这种汤饼的原料应该是麦而非稻米。除此之外，荆楚地区还在寒食节禁火期间食用“大麦粥”。宗懔是南朝萧梁时期楚地人，应该对湖广荆楚的饮食文化非常了解，如果是一种有别于北方的新汤饼，在他的书中应该有所反映。 据现有文献记载，中原汉族迁居岭南应该始于秦始皇平定岭南。公元前217年，秦始皇发兵五十万，分五路进攻南方，“一军塞镡城之岭，一军守九疑之塞，一军处番禺之都，一军守南野之界，一军结余干之水”[6]，其中前两路在今广西境内，人数大概在二十万左右。岭南土著经过多年抵抗后失败，秦军平定岭南，设置南海、桂林、象等三郡。关于戍守岭南的秦军数量，史料记载不详，由于越人的顽强抵抗和北方戍军不服水土，秦军的死亡率应当相当高。后来担任南海尉的赵佗曾经上书秦始皇，“求女无夫家者三万人，以为士卒衣补”，“秦始皇可其万五千人”[7]。这在名义上是求女“为士卒衣补”，实际上是在求取戍卒的婚姻对象，可见戍军人数并不多。汉初，赵佗对汉朝使者陆贾自称“居蛮夷中久，殊失礼义”，也从一个侧面证明当时岭南地区汉族人口并不占主导地位。 秦汉以后，中原汉族源源不断地迁居岭南，一方面受到岭南文化的深刻熏染，另一方面也把他们的风俗习惯带到了岭南地区。表现在饮食习俗上，就是麦的广泛种植和相关饮食方法的传播。岭南地区最早种植麦类的记载始见于唐代刘恂的《岭表录异》一书中。麦对气温、降水有较高要求，喜寒忌湿，不适合在南方地区种植。《岭表录异》卷中即称“广州地热，种麦则苗而不实”，即麦子种下后，只开花不结麦粒。韦丹任容州刺史时，也在今容县一带推广种麦[8]。在岭南地区，只有桂北地区气候适宜种植麦。北宋初年，朝廷下令在江南、岭南诸路劝民种植稻、麦等作物。明代以后，麦在桂北得到广泛种植，已经成为仅次于水稻的粮食品种。成化年间，桂林人包裕写有一首《麦黄歌》，诗中写道：
大麦黄，小麦黄，家家男女登麦场。
老者看家壮者出，旋挑野菜煮羹汤。
男錋女刈不辞劳，麦场堆积如陵高。
…………
描绘了桂北民间忙于麦收的场景。清代康熙以后，桂西、桂中、桂南地区也开始种植小麦或大麦。关于岭南地区食用麦的方法，古代文献记载不多。在岭南地区，吃麦的方法应该是先将麦磨成细粉，再做成细条状食品，称为“面”。桂林是岭南最主要的小麦种植区，加工出来的面以质量优良名噪一时。据嘉靖《广西通志》记载：“粤土唯桂林面，各府重之”，行销远近。――只是，“面”的概念已经与北方地区原始意义上的“面”即粉状食物有了本质上的差异，而与宋代以后以面指称线状食物一脉相承。
如前所述，南方很多地方并不适宜种植小麦，这使以麦为原料的食物的推广受到很大的的限制，也正是在种植背景下，一种仿照北方“汤饼”的制作工艺的食物应运而生，相关食物主要有粲和米饼两种。
“粲”最早见于《食次》一书。该书成书年代不详，从《齐民要术》和《隋书·经籍志》的介绍可知，应该在南北朝之前。关于“粲”的制作工艺，《齐民要术》也有记载：用秫稻米，绢罗之，蜜和水，水蜜中半，以和米屑，厚薄令竹杓中下。先试不下，更与水蜜，作竹杓，容
从其记载的加工过程来看，这种以秫稻为原料的线状食物，应该是中国历史上最早的米粉。又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。至宋代，米线又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”同时期的徐南卿有《招饭》诗称“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状，与如今南方的干米线已经如出一辙。明清时期，米线又称作“米糷”。其制作和食用方法也与后世米粉基本一致。
米饼最早见于晚唐时期人段公路所著《北户录》一书中。该书以记录岭南地区“民风、土俗、衣制、歌谣、哀乐有异于中夏者”向标榜[9]，其中以米为原料的地方性食品只有米饼一种，其具体制作方法不详，只知道是“合生熟粉为之”，“规白可爱，薄而复韧”，号称“食品中之珍物”。南朝梁刘孝威谢官回家，得“赐交州米饼四百屈” [10]。米饼的单位是“屈”。关于“屈”的含义，是否因为米粉晒干后成卷曲状？以“饼”而“屈”状，是否已经变细？果真如此，那我们可以推测，至迟在唐代，岭南地区已经出现了米粉一类食物。结语
关于桂林米粉的起源，目前是仁者见仁，智者见智，人言言殊，没有定论。但有一点是可以肯定的，那就是外地移民的迁居造成的饮食文化交融才是桂林米粉产生、发展的重要推力。正是在这个背景下，拥有灵渠地利、位于中原与岭南交往要道的兴安，无疑在米粉传播历史上占有不容忽视的重要地位。 米粉的产生与北方移民南下具有直接的内在联系，正是北方移民对家乡食品的热爱和执着，使他们在远离故里、以稻米为主粮的南方地区创造了一种汤饼的仿制品，北方移民成为米粉的最早消费者。此外，外地移民的涌入也促使了桂林米粉不断推陈出新。尤其是抗战时期来自江浙、广东等地的军政、工商人员和难民大量疏散到桂林，又为桂林米粉的发展提供了新的历史契机，抗战时期也因此成为桂林米粉发展的黄金时代。当时，经营米粉的很多店家为了吸引外地移民，纷纷对桂林米粉加以革新，将粤菜追求生鲜、江浙菜重视香糟、湘菜偏重酸辣等饮食特色吸收进了桂林米粉。更有一些外地移民直接参与桂林米粉的改良，广东籍老板王叔铭创新的三鲜米粉、湖南籍老板罗炽昌首创的酸辣米都是这方面的代表。桂林米粉的头牌――马肉米粉其实是抗战时期来自江浙的郑姓老板为了吸引江浙移民而采用金华火腿、镇江肴肉等对米粉配料进行改造的结果，每碗仅够成人一口吃尽的小碗装，更与江浙菜所追求的精致、高雅的文化情调具有不可分割的联系。 今天，桂林米粉已经成为桂林甚至广西饮食文化的一张名片，她与云南米线并列为中国南方最具地域特色的风味食品，不仅吸引了来自五湖四海的游客，也开始走向国际饮食文化的大舞台。如何加强对桂林米粉的研究和宣传，不仅是学术界义不容辞的职责，也是各级政府推动地方文化经济建设新的着力点。兴安县委和兴安县人民政府近年来重视对“米粉”进行研究和开发，致力于将米粉打造成兴安县域经济的名片，让我们看到了历史文化研究和历史文化资源开发新的希望和机遇。