一、桂林米粉起源于兴安灵渠，具有独特的地域特点和特殊的时代特征。
我在去年第一届米粉节研讨会上的发言和之前几年关于桂林米粉发源地问题的研究和探寻中，认定桂林米粉起源于兴安灵渠，是二千三百年前秦始皇派来兴安修凿灵渠时由修渠的工匠士卒们发明的。这一观点至今仍得到很多人的赞同和肯定。一年来通过对历史史实的学习和研究，对历史资料的收集和整理，更进一步加深了我对桂林米粉起源于灵渠，兴安是桂林、中国以及世界范围内唯一的米粉发源地这一论断的认识。
特殊的年代和特殊的环境，造就了具有特殊风味的食品加工技术。桂林米粉由秦代修凿灵渠的工匠和士卒们首先发明和推广，是中原饮食文化和岭南百越文化在兴安地域结合的结果。
公元前三世纪以来，我国东南沿海和岭南广大区域，历来是越族人的居住地，越族也是夏王朝的后裔，以部落群居为主统称为“百越”。春秋末年，越王勾践曾管辖过这些地方，根据发掘和考证，当时的楚国的零陵郡的郡治，就在兴安县城北面十余里的界首镇城东村委城子山村。公元前248年，秦始皇灭楚后，降服了部分越族首领，设置会稽郡和闽中郡，但岭南大部分地区的越人不服秦朝，于是就有了秦始皇派屠睢领军五十万征战岭南的战争。屠睢的五十万大军实际上是东拼西凑成份复杂的杂牌军。其中除了能征惯战的剽悍军士二十余万外，其余的由刚为秦始皇修筑琅琊台的五万黔首（囚犯）和十万贱奴（指赘婿、小商贩）等组成。根据中央电视台科教频道本月播放的“大秦帝国”节目介绍，直到秦朝灭亡，这五十万秦军始终没有机会回到中原参加保卫秦中央朝庭的战斗，而全部留在岭南。史禄从全国另外征调有修渠经验的工匠十万人专事修渠，一干就是三年。这在生产力还相当落后的年代里，三年是一个漫长的日期。这些民工、士卒们，他们来自不同的地方和阶层，有着不同的生活习俗和饮食习惯。他们在这在这不足一百平方公里的范围内长时期从事着同一种劳动，形成了一个具有特殊年代特征、特殊地域环境的“经济开发区”。在这种特定的年代和环境下，随他们而来的先进的中原汉族文化和岭南百越文化不断相互结合、融洽，创造或派生出与凿渠人生活息息相关的饮食文化中的新鲜品种，出现制作米粉、米花等独特的食品加工制作工艺，也就是理所当然的。
正因为兴安处在湘桂走廊的要害部位，是中原通向岭南的最好通道，秦末和汉初时期，南越王赵佗在兴安大溶江修建“王城”等一系列的城堡营寨，作为桂林郡始安县县治。他的这一举措，使得兴安地区较岭南其他地区空前的繁荣，居住在兴安的除了前朝修渠时留下来屯田、守渠的居民外，还有不少取道湘桂走廊这一捷径移居岭南的中原移民在兴安留了下来。据《资治通鉴》记载，赵佗归顺汉朝后，在始安县三个地方驻有大批军队，曾专门请求汉高祖刘邦送3万名“缝人”（即未婚妇女）到兴安为他的驻军“缝补浆洗”。汉高祖只给他派来1万5千名，其余要他自己在本地解决。他们与兴安本地居民的进一步融合，使兴安除了集中有他们从中原带来的先进的农耕技术，酿造技术，纺织技术和养殖技术外，工匠们修渠时发明的食品加工技术，也在此得到继续的完善和流行。而东汉伏波将军马援修浚灵渠时，把重点放在灵渠沿岸农田的开垦灌溉上，促使当地农耕技术更进一步的发展，米粉文化得到进一步流行。这是马援成为历史上对灵渠有重大贡献的四大贤人之一的重要因素。
二、米粉、米花等食品的制作工艺，是秦代工匠们从谷物酿酒法中发明创造出来的。
古代中国大约在七八千年前就出现了原始农业。伴之而来的是酿制谷物酒的兴起。兴安地域大约在五千年前就有了水稻的种植（依据是原区博物馆蒋廷瑜馆长和区考古队彭书琳队长于1997年在资源县晓锦村后龙山新石器时代遗址中发掘出几千粒炭化米所证实）。长江流域的先民们从已经发霉发芽了的稻谷中发现了酿酒的酒曲，并用这种酒曲和稻米酿出了世界独树一帜的谷物酒。日本学者在研究了中国的酒曲酿造谷物酒后，认为其方法独特，影响深远，称之为世界“第五大发明”。而到公元前16至11世纪的商代，先民们已能极熟练地制作酒曲和酿制谷物酒。“尚书”中就说到“若作酒醴，尔惟曲蘖”。当时饮酒之风极盛，酒的生产逐渐上规模，大批出土的青铜酒具和陶制酒具以及殷圩酿酒遗址的发掘，证实了这一点。到周朝时，酿酒已成了独立的生产行业，最早的农书《四民月令》称周朝专管酿酒的官员为“典馈”。特别是周代还总结出一套世界上最早的谷物酿酒经验，提出酿酒讲究季节，抓好原料、酒曲、清洁、水质、酒具、火候等六个方面的工艺技术要点。到了秦代，酒曲酿酒技术已相当发达，《齐民要术》记载秦代用各种原料酿酒，品种就达四十一个。酿酒的酒曲也由散曲进一步发展成了“曲饼”，由于曲饼比散曲好用，进而酿酒工艺也进一步发展成“九酝酒法”的酿造方法，即在酿造上分批连续投原料，用曲量仅及原料上的5%。堆花酒（溶江三花酒），就是由修凿灵渠的工匠们，用此方法参照秦代的笨曲法酿制春酒的技术，在灵渠边上酿制出来的小曲香型米酒。
关于堆花酒，这里有一个流传很久的故事，公元前219年，秦始皇来到溶江的秦城内与率兵进攻南越的将领们商讨凿渠以通粮道的大计，屠睢命人向秦始皇敬献军营中刚煮出来的“堆花酒”，只见此酒一斟出，透明的酒液中泛起一大一中一小三个气泡，突然在杯中同时炸开，形成三朵美丽的鲜花，秦始皇尝之，香气袭人，清甜爽口，是他有生以来从未见过也从未饮过的美酒甘露，不禁大喜。一问酒名，答曰“堆花酒”。觉得太拗口，便说：“就叫三花酒吧”。有了秦始皇这一句话，从此溶江三花酒二千多年来一直长盛不衰，深受欢迎。
秦人在灵渠边用“九酝酒法”酿制堆花酒时用的原料每次总剩下很多，对这些原料进行处理的过程就逐渐演变成了做米粉的过程。酿酒原料按照比例，用十石大米经过淘洗浸泡后用石碓捣成米粉，过筛后大部分用蒸笼蒸熟，小部分加水煮成米糊糊，然后掺进熟粉里拌匀，用木槌打成饼糊状，时人称之为“再馏饭”，也叫“馈”。将馈和酒曲粉混合调好后放入酒坛中被称为“下酘”（音：豆 dòu）每坛容量为十石米的酒，要分九次下酘，而每次下酘用馈的量视坛内酒气和酒味的情况逐次减少。“勿使米过，过则酒甜”。因此，每次酿完酒后，都有原料剩下，多时达一石左右。工匠们对这些剩余原料（馈）如何处理，当初还颇费周折，直到后来将馈直接用调味料加热煮软后进食，比吃纯净的大米饭好吃，馈的用途就变大了起来。齐民要术“飧饭”篇中介绍，“用香浆和暖水，浸馈少时，以手挼无令有块，复小停，然后壮”意思是用一种叫香浆的调料加温水把馈浸泡一段时间后，用手搓揉饭团，不让它有团块，稍留一会后，将已成米浆的馈装入坛内，便成了做米粉的米浆。
那么，如何将米浆处理成米粉呢？最初秦人用的工具是牛角。“取牛角似匙面大，开四五孔，仅容韭叶，取新绵细绸两段，各六尺半，依角大小凿去中央，缀角著绸，裹成溲粉，剑四角，临沸场上搦出，熟煮、矐注”，意思是说，割一片牛角，如汤匙大小，开四五个刚好容得下韭菜叶通过的孔，再取两段新织的白绸，按牛角片的大小开洞，将牛角片缝上做成圆形漏斗，将调好了的米粉浆装在绢袋中，在开水锅上面捏着浆袋，让粉浆成粉条状从牛角片的孔中漏入滚水中，煮熟后捞出就成了盘成饼状的米粉。如果做切粉，则用一铜盆放在开水锅上，将调好的米浆舀入铜盆中成块后倒在开水里煮熟，捞出来就成切粉了。因此带孔的牛角片和铜盘是最早用来制米粉的主要工具。
米粉由酿酒的工匠们发明后，在修凿灵渠的秦军民工们中引起了关注，民工们本来就吃不惯粗糙的红米饭，现在有了米粉，给他们非常单调的食谱中新增了诱人的品种，于是他们在参照酿酒制馈的做法之时，又增加了加工红米的工序：先是舂红米时，一舂米里搁一把蒿叶，一把盐混合着舂，使红米变白，用手反复搓，反复加水，把米淘到极白，做成的米粉比用酿酒剩余料做的更好看、更好吃（带韧性）。另外，为了方便外出携带，还发明了将米粉制成干米粉的方法：把再馏饭晒干，捣碎细筛，另用红枣蒸熟捣汁，掺进干饭粉里，制成粳米枣干米粉，用同样的加工技术，他们还将糯米加工成米花、油炸成“乱枳”“炬粧”等食品。兴安民间加工米花的方法，至今仍然沿袭着秦代用手工加工的方法，因为米花的使用范围并不广泛，人们对其加工的方法未予以重视，所以米花的加工方法数千年不变，自古沿袭至今。
三、桂林米粉的重要组成部分——卤水，也最先在修渠的秦军中最先发明，吃米粉加卤水，是桂林米粉的重要组成特征。
兴安当地的物产最早有记载的是“骆越之菌——竹笋”，而最早的调味品“甜酱”则在战国时已进贡到楚国（腼鳖炮羔有柘浆些），到秦始皇统一六国，在兴安修凿灵渠时，在市面上有“香酱”、“酪酱”、“芥子酱”、“胡麻酱”等调味品流传，此外还有二十一种醋和四种豆豉的加工方法。说明当时可用作米粉调味料的东西还真不少。但史料中唯独没有卤水的记载。从这一点上也应推测到米粉加卤水的吃法是最先在秦人修渠民工士卒中首先以用于治病为目的而出现的，经过研究我们才知道，吃米粉用的卤水是用二十余种中草药加各种香料调配而成，其中桂皮、白芷、生姜、豆豉是解表祛风的中药，草果是芳香化湿的中药，青皮、木香、山楂能理气消积，而丁香、大小茴香、胡椒能温中，党参甘草能补益。这些中草药在二千多年前应该是修渠的秦军民工经常用得上的药材，因为前来修渠的民工士卒，在高强度的体力劳动下，难免很多人会因水土不服而生病。对中草药的需求量很大。这就为这些还在生病服药的民工士卒从众多的中草药中选出部分药材和香料熬制成浓汤，加入米粉中同食而谋取更佳口味，创造了条件，这也是古人药膳的起源。卤水的制法直到明代农书《便民图纂》中才记载有四种制作方法。对吃粉加卤水是桂林米粉的重要特征这一点，我是深有体会。前不久我曾去海南岛三亚旅游了几天，在宾馆餐厅吃早餐时，见也有米粉，便尝了一碗，米粉虽然是切粉，但汤料却只是一些酱油味精之类的调合物，没有卤水。问服务员，竟然不懂卤水为何物。完全是按吃面条的吃法来吃“米粉”，自然与在兴安吃的桂林米粉口味上相差甚远。这也说明桂林米粉的卤水是独特的。没有卤水的米粉不能称为“桂林米粉”，也正是由于桂林米粉的独特卤水配方，使得兴安许多去外地甚至外国经营桂林米粉的商户业主，很快就打开了局面，几年下来，很多人成了百万富翁满载而归。
四、秦以后从汉代到宋代，米粉在桂林地域得到长足的发展，并交流到中原和国外。
米粉在汉代到宋代数百年间，进一步丰富和发展，史记《货殖列传》中记录的“文君当垆”的故事说明当时市面上酒馆和粉馆已相当普遍，加工制作米粉等食品的有关米粉作坊，酿酒作坊，油盐食杂店样样俱全。魏晋南北朝时期，由于岭南与中原民族文化、生产技术的大交流，中原的饮食文化品种逐渐大量传入岭南，如面条、馄饨、饺子等面食品，而岭南的米粉、米糕、粥品等地域风味食品则交流到内地。《齐民要术》对各种制盐、制酱、制酒、制醋、制豆豉、制米粉、制干肉、腌鱼、肉等技术都作了具体的介绍，仅制酱一项，从荦到素就介绍了11种，制醋21种。唐代食品丰富多彩，盛唐时期，粮食人均占有量已达1000多斤。不仅面食品五花八门，如饼、酥、包子、凉面等，以米为原料制作的粉、糕等食品名目繁多，不少食品加工和制作方法还大量输出到日本和东南亚等国家，开创了饮食文化走出国门，走向世界的先河。宋代，市场上开的饮食店已经非常的讲究，不仅白天经营，还经常开夜市，米粉作为地方特色的风味食品，在民间已流传得相当广泛。
五、明清以来桂林米粉在制作上得到不断地发展，米粉、面条之争，最终还是米粉占主流。
明清时期，桂林米粉在整个桂林地域发展得相当普遍。如明代介绍食品加工方法的专著《宋氏养生部》中就有专门介绍米粉制作食用方法的章节“粉食制”。清代的大诗人兼学者袁枚到过兴安、溶江等地，在他写的《随园食草》中，介绍了3326种流行食品的制作食用方法，其中自然也提到桂林米粉。
在米粉的制作工艺上也出现了用木料制作的榨米粉工具，这类工具的样品现存于兴安体育馆内，而这一时期北方的面条也非常的盛行，面条的强势南下在桂林地域与米粉曾有过激烈的交锋。
面条在秦代以前已有，盛行于北方及中原，称为“煮饼”，“水溲饼”以后历代有称之为“水引”“冷淘”的，到明清时称为“温淘”“汤饼”（即热汤面）等，一般还是叫面条的多。明朝初年，明太祖朱元璋的军师刘伯温在他的著作中就载有“萝卜面”等8种面条制作方法，清代时，北京的“炸酱面”、杨州的“裙带面”、福建的“八珍面”风靡一时，并且先后往南发展。
然而，北方人以粗而滑的面条为主食，多将面条和菜料分开。先煮熟面条后再盖配菜于面条上，而南方人往往将面条作为点心来吃，面条斡得细而韧，吃法上与北方面条的吃法相反，变成将配菜煮成汤料后将氽热的面条放入锅内一道煮熟而食。对于北方饮食文化的南下，桂林米粉始终守住了阵地，一直是桂北饮食文化中的主流，以兴安镇每天的早餐市场而论，早餐吃面条、包子之类的面食人群，远远低于去米粉店吃米粉的人群。不论是兴安本地人，还是外地来兴安的人，宁愿到米粉店排队等候吃上一碗米粉，也不会随便吃面条和买几个包子做早餐，可见米粉魅力之大，流行之广，在兴安地域始终占据着主流地位。
六、现代桂林米粉品种特征
现代的桂林米粉，以物美价廉为其特征。你要“过早”或“宵夜”，花不多的钱，吃上一碗米粉，既能饱了肚子，又享了口福，走出粉店，仍然回味无穷，吃过桂林米粉称为有“口福”，未尝到桂林米粉则成遗憾。吃米粉成了桂林地域人民生活的习惯。
由于桂林成为举世瞩目的“甲天下”名城，桂林米粉也沾上了名城的光，现代米粉文化以桂林市为首，在桂林地域迅速的发展了起来。仅在桂林市内，经营的店家就相当多，总计不下七八十家，过去更有晚间挑担过街穿巷的“担子米粉”。招牌老、风味浓的米粉店，首推义利居、又益轩、艳香居三家，他们经营有几十年的历史，可谓桂林米粉世家，他们肯在质量和特点上下功夫，保持了桂林米粉的独特风格，经久不衰，生意十分兴隆。
传统的桂林米粉在制作工艺上比秦汉时期有了很大的进步，采用精米制作，佐料考究，大致有如下品种：
生菜煮粉 佐以猪肝、瘦肉片、粉肠（即猪小肠），撒上一把葱花，淋几滴小麻油，鲜红辣椒少许，有生菜的季节烫几叶绿脆嫩的生菜。顾客入店随买随煮，其特点是汤清滚热，味道鲜甜无比，特别在寒冬腊月，一碗既热又辣的生菜米粉下肚，顿觉浑身暖烘烘的舒服。
卤味米粉（亦称冒热米粉） 其特点为卤水鲜美，臊子（即粉上所铺的菜肴）繁多，有清脆松口的锅烧肉、叉烧、烧香肠、卤猪（牛）肝、卤连田（猪横利）卤牛尾巴、卤猪肉及卤牛肉等。煮时将粉团放入滚开的水锅中冒热，搅散，滤干水倒入碗内，浇上预先调制好的卤水、熟油，铺上卤菜，撒上一把油炸花生，再配上葱花、芫荽、蒜末、油淋辣椒粉或辣酱。满碗白的米粉、红的辣椒、绿的葱花、芜荽，加上卤制得黄爽浓香的卤菜，香脆的油炸花生米，真是色、香、味俱全，吃起来香滑利落，鲜美爽口，滋味无穷，闻名的桂林米粉，卤味米粉即是其一。
原汤米粉 即用碎肉汤或猪脚、牛杂、羊肉、酸辣等配菜制作的汤米粉，汤米粉的品种日益繁多，最受群众欢迎。
马肉米粉 马肉米粉名闻遐迩，是著名的传统风味米粉。民间流传有“不吃马肉米粉，不知天下之美味”的佳话。据说，马肉米粉始于秦代灵渠修凿时，因为秦军的主要作战工具战马在修渠士卒手上已无大用场，于是他们将马宰了制成腊马肉和米粉掺合着吃。此风味盛行于清朝道光年间，最初见于街头小摊，其后相继设店经营。桂林的会仙楼、又益轩、义和居、艳香居等十多家，以又益轩最有名，自1932年开业以来，已有几十年历史了。
马肉米粉的做法：宰马之后，留出一部分马肉腊挂起来，如遇到天气炎热，必须油泡，马肉米粉所用的碗特小，普通一团米粉分为五下，直接在马骨汤中烫热，随粉勺一捞，顺势将汤带入小碗之中。每碗米粉放八片马肉，其中一片是腊挂马肉，并有一片“板腊”，其余是新鲜马肉，但都经过油炸再放入碗内的热汤中，佐以卤汁、芜荽、大蒜丝、熟油及小麻油等。腊者其味香浓，“板肠”香脆可口，吃者必须细嚼慢咽详为品尝之，加以其汤清澈鲜美，真是色香味俱佳。吃马肉米粉不重在吃米粉，而重在吃马肉，更重在吃马肉（骨）汤。吃马肉（骨）汤最讲究“热”，否则就不能保持其醇香滋味。因此，传统的经营方式是用特制的小碗盛装马肉米粉，那碗小到几乎一口就能把一碗米粉咽下去。顾客来吃，也绝不会只要一两碗，而总是以几十碗计，这是马肉米粉颇为有趣的又一特点。
现代桂林米粉的制法，较秦代始创时有了相当大的进步。第一步用米，一般选用二禾米，先将米淘洗净用清水浸泡数日，然后将泡好的米磨浆，又将粉团晒干搓成团，再将粉团煮熟捣粘，便可开始压榨。
榨米粉在明清以前都是手工操作，器具也是很原始的，现代的米粉在上世纪六十年代以前则是在一口大锅上悬一条大桩，桩上横架一条长木，锅里烧着滚水，将粉团放在木坎里，横木一端悬上石头，利用石块的重力将粉一条条压出滚进滚水中，为了加大压力，有时人也坐在横木上，米粉在滚水中煮熟后，便捞出放在冷水里漂洗，然后将柔软韧性的米粉卷成一团一团的出售。团米粉时要团得紧，才无水气。一般都用竹箩装，下势麻叶，小箩十团，大箩二十团。
现代卤水 制作时须用好的豆豉坐锅，中药及香料（加罗汉果）用纱布包好放入锅内，再放入猪牛肉、牛下水等同卤，卤锅不断地添加新鲜的猪牛肉、下水等，卤水越熬越浓香、鲜甜。这种原汁卤水是桂林米粉之所以好吃的关键。但在下米粉时浇卤水的分量也是重要的一环，一定要适当，以刚刚能搅匀米粉为度，米粉吃完，碗中滴水不剩，使人吃后感到卤水甜香，留有回味，是为上品。
吃卤粉的卤菜，在现代也越来越讲究一是以锅烧（猪肉）、连田、牛肝、牛肉巴为主，而以少数牛下水，如牛鞭、牛肚等为辅，卤菜一定要随用随切，才免于干掉水份而失掉原味。二是品种要多，每样一两片，铺在米粉上，好看又好吃。三是卤菜要切得薄，因为吃米粉时，是将米粉和菜拌匀后一起吃的，菜薄，就容易咀嚼下咽。四是熟油也要放得适当，拌起米粉来才显得湿而不枯。此外，蒜末、芜荽、油炸花生米、油辣椒，也是桂林米粉不可缺少的原料。
此外，冒米粉也要讲究，行家有三字口诀，即热、散、干，水不开不冒，冒时用筷子搅散，滤干水才能入碗。
七、桂林米粉以其独特的地域风味食品登上米菽文化的最高殿堂。
抗日战争时期（1944年3月），白崇禧为其母马氏做八十大寿，蒋介石派何应钦为代表向白母马氏祝寿，住在桂林市东镇路白崇禧私邸，晚上，白氏以马肉米粉待客，作为宵夜，何应钦吃后赞不绝口，次晚宵夜又以卤味米粉款待，何吃后赞叹说：“桂林米粉品类何其多也，其味何其美也！”又宋美龄在抗日战争时期随蒋介石来桂两次，白妻马佩章亦曾以卤味米粉款待，宋美龄吃后亦赞不绝口。以后达官贵人来桂，莫不以能吃桂林的马肉米粉和卤味米粉为他们的口福。桂林米粉，自此一经品题，身份倍增，居然驰名遐迩了。
著名画家龙廷霸曾以“过街米粉”为题，在1984年的《广西日报》上发表了一幅木刻作品，形象生动地描绘出“担子米粉”穿街过巷的情景。
中央电视台著名主持人敬一丹2005年来兴安报道魅力名镇时，还专门到兴安镇的米粉店品尝桂林米粉。
从历史资料记载来看，古代灵川县志中关于米粉和面条的记载是桂林地域米粉和面条发展情况的最真实的记录，灵川县志最早修篡于明代，以后历代沿袭增补，到民国六年时已是第五次修志。该县志中物产篇就记载有各类副食品加工成产品的情况；当时灵川县共分为九大区，面条是一、二、三、四区有加工，而米粉则是各区皆有，可见当时米粉已成为当地妇孺皆需的日常食品了。
综合以上情况，米粉起源于秦代修凿灵渠之时，以后历代在灵渠流域不断改善发展，形成了独特的地方风味食品。其他外来食品即使流入桂林地域也超不过米粉的流行。由于米粉2000多年来始终在桂林地域流行，长盛不衰，米粉文化在兴安灵渠也就成了世界上独一无二的品牌的发源地。
主要参考文献：
石声汉著《中国古代农书评价》；《资治通鉴》；《影响中国的100种文化》；清道光十四年版《兴安县志》；《诸子集成·淮南子·人间训》；《史记·秦始皇本纪》；蒋廷瑜著《秦城还是汉城？》；《史记·南越尉佗传》；《桂林漓江志》；《桂林简史》；蒋廷瑜、彭书琳著《广西史前考古手记》；《吕氏春秋·本味》；《楚辞·招魂》；齐民要术《作酢法》；《作豉法》、《笨曲并酒法》、《饼法》、《飧饭》等篇；《广西风物志》；民国十八年点校本《灵川县志》。
