新竹米粉又分有「水粉」与「炊粉」两种「新竹米粉」闻名全世界，但许多人不知道，新竹米粉其实有两种不同类型：

    1. 水粉：老一辈新竹人惯称之「米粉」，其实是指比较粗的「水粉」。之所以称为水粉，是因为制作过程中米团压丝成型后，须在开水中煮，煮好后还要在冷水中泡一下，以免沾黏，所以称为「水粉」；又因此种米粉条较粗，所以又称为「粗米粉」。

    2.炊粉：另一种比较细的米粉条，系在压丝成型后，放在蒸笼蒸熟，「蒸」的闽南音叫「炊」，所以这种米粉条，老辈惯称为「炊粉」；又因米条较细，所以又称为「幼米粉」或「细米粉」。

历史沿革

    一.起源

    据传五胡乱华时，北人南迁，因思念故乡口味，有人尝试以稻米取代面粉制作成面条，再经不断的演进、改良而成为今日所见的「米粉」。这个传说的真实性如何，现在难以查考，但新竹米粉系由早期移民自福建传入则无疑义。新竹米粉业者主要集中于现延平路与客雅溪之间的「大南势」一带，而大南势米粉业者，以「郭」姓最多，其次是「曾」姓及「陈」姓。许多米粉业耆老一致表示，其先祖来自福建省泉州府惠安县，并且在大陆就以做米粉为业。

    不论米粉发明的源头为何，新竹米粉风行的最大原因，就在于它的方便性和它的易于保存，又因米粉是已熟的食品原料，煮食非常方便，如有客人临时来访，或家人急需用餐， 及短时间内就可烹调完成。米粉在从前可说是高级食品，有喜庆宴客或特殊节日，才会炒米粉请客。一般人为了要宴客，往往以白米向业者换取米粉，八斤白米可换五斤米粉。新竹冬季季风强盛，素有「风城」之称，而新竹米粉之所以质量独优，即拜此强劲季风之赐。因在干燥机尚未被业者使用之前，利用自然风和日照干燥米粉，是很重要的的一道手续，米粉质量的好坏，风与日照的条件是十分关键的因素。新竹的东北季风，风强雨少，正是米粉风干的有利条件。因为季节的变化，季风的强度、降雨量及空气的湿度，都会影响米粉的品质，因而做出来的米粉也有等级之分。其中以半日就风干的质量最好，一天就干的也还不错，若隔天还要继续风干的质量就较差了。以季节来说，每年秋冬时节制作的米粉质量最好，因为秋冬的天气，往往可以有三分日晒、七分风干的绝佳天候。

    夏天日照充足，似乎有利于干燥米粉， 事实却不然，因夏季太阳炎热，在高温曝晒下，若没有透过风吹把水分去除， 米粉反会闷热变质。而且完全用日晒干燥的米粉，外表亦形成厚膜，在水煮或煎炒时容易断裂，口感也较差。相对的，冬天的「霜风」对米粉则较为有利， 不像夏天的米粉容易发酸。有时冬天连晚上都可以风干米粉，特别是寒流来袭时，风中含水量最少，三、四小时就可以把米粉吹干。

    二.发展

    （1）发展「炊粉」

    清代由福建引进之米粉，都是水粉（粗米粉），一直到民国50年（1961），新竹业者开始发展制作炊粉（细米粉）的技术，技术纯熟后，炊粉逐渐风行台湾，甚至转往发展国外市场。

    注：国外市场之所以风行新竹米粉，原因在于国民政府自由经济开放政策，使经商、移民、求学人民，大量前往（美国）等先进国家，新竹米粉也跟着经商、移民、求学等需求贩卖到含（美国）在内的先进国家，由于受到先进国家质量要求，新竹米粉技术质量提升符合国际规定，新竹米粉让全世界了解到新竹的美食。

    （2）米粉业集中客雅溪大南势 日治时期，除大南势地区靠近客雅溪埔的「间仔尾」，原本就聚集许多郭姓为主的米粉厂外，现延平路与中和路之间、经国路两侧的「隙仔（客雅）」地区，也有不少曾姓为主的米粉厂，同时天公坛附近也是米粉集散中心。后来因日本政府要建海军宿舍（位于现所谓的「三厂」地区），迫使这些业者搬迁到同属大南势溪埔地的「土窟啦」， 于是形成了大南势地区的米粉业大聚落，而有后来「米粉寮」的称号。民国96年（2007）获副总统题字颁『新竹米粉故乡』称号。

    1.生产机器化

    因为机器大量生产，以及产销网络的扩大、产销手法的进步，虽然竞争日趋激烈，新竹米粉的产量与市场却不断的在提升，最后发展到全世界知名，也可说是『台湾之光』。

    2.制作程序

     制作米粉的基本程序为：选米─洗、浸米─磨浆─压干─揉粿粉团─至半生熟─搅拌─抡压米片─挤压成细条形─再次蒸（炊粉）、煮（水粉）使全熟，─切、拆、披为成品形状─风干干燥─包装。