桂林螺蛳粉和柳州螺蛳粉是两个不同类型的品种。桂林螺蛳粉用石螺蛳粉用石英钟螺肉、酸笋丝、酸辣椒为原料，制作方便，干捞吃法。而柳州螺蛳粉用田螺、猪筒骨、紫苏等作原料熬汤，制作比较麻烦。

   桂林米粉汤拌吃法的有牛菜粉、鲜肉、三鲜煮粉、酸辣煮粉和马肉米粉。桂林牛菜粉和玉林牛腩粉虽属同一类型，但前者属清香型，后者为浓香型，各有特点。不过牛菜潲子有人喜欢净肉的，有人喜欢加有萝卜的，豆腐白菜，各人喜爱罢了。

   抗战以前，桂林米粉中还没有三鲜煮粉和酸辣粉这一说。抗战时有广东难民王叔铭来到桂林，把粤菜鲜嫩的特点，引进米粉中，始创了三鲜煮粉。正宗的三鲜粉是用猪肝、粉肠、瘦肉片加下班生菜，用纯骨头汤小锅煮出来的。不像现在一些傻小子用肥肉片加木耳丝、黄花菜乱搞一气，也许他根本就不懂什么叫做煮三鲜粉。

    后来湖南难民罗炽昌见王叔铭的三鲜粉受到江浙难民的欢迎，得到启发，也把湘菜酸辣的特点引进桂林米粉，于是又发明了酸辣煮粉，深受两湖难民的喜爱。团党委过煮酸辣粉料要放得重，料放少了煮出的粉有点潲水味，不上口。

    桂林市体育场还没改造成中心广场前，“小香港”有家广西风味米粉店，那个老板聪明，他讲敢来吃酸辣粉的人一定不怕酸、不怕辣，所以煮出的酸辣粉是大酸大辣，吃一口就要你辣得流眼泪，食者大呼够瘾，生意好得不得了。如今十几年过去了，一些老顾客讲起还念念难忘。

   抗战前桂林人还不懂吃马肉，当年笑话讲马肉比小菜还便宜。等到江浙难民郑老板来到桂林，用镇江肴肉和金华火腿的制作方法来加工马肉，做出马腊肉配米粉，一炮打响。通过来桂林文人的宣传，桂林马肉米粉从此名扬海外。如今好多海外游子回桂林，首先就要找一碗马肉米粉来解馋，可见其影响之大。

   改革开放后，桂林米粉在传统米粉的基础上，又搞出了好多新名堂。

   原本一粉三味是泛指桂林米粉的三大类吃法，但到了当代店家手里，也变成了具体的品种。有朋自远方来，请吃一元五角一碗的米粉，未免显得寒碜了点。但去吃“一粉三味”就不同了，餐盘端来，配有一两卤粉（米粉、切粉随意）一两汤粉（鲜肉、牛菜随点）炒粉一两（用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选）。男士配有一盅三花酒，女士配有一杯桂林花茶，另配两小碟豆腐乳和辣椒酱，把桂林三宝也带出来，这里何等的有面子，何等的丰富多彩，又是何等的大气。扣肉和白果炖老，是桂林传统的两道名菜。聪明的粉店老板，把白果炖老鸭引进到米粉中，其味鲜美无比。民间传说，第一家卖白果炖老鸭米粉的老板娘， 刚开始时还使了一个小花招，即定量销售。一天炖两个鸭子，只卖40碗粉，顾客不知是计，互传想吃去上点，去晚了卖完了。让顾客帮她做广告，自己也保证了配料的新鲜和避免卖剩浪费，真是一举三得。

    吃桂林米粉，还有一条不成文的吃法，那就是烫火锅。也就是吃完火锅之后，不吃大米、面馒头之类，而是要几两米粉来，利用剩余的火锅汤烫米粉当饭吃，这时的火锅汤，因融汇了各种菜味，自然妙不可言，。用不定期烫粉，那还要说。要讲好吃，自然是首推狗肉汤烫米粉。